Mutfak kültürümüzün vazgeçilmez alışkanlıklarından biridir turşu! Tadına doyamadığımız meyve ve sebzeleri kışın da tüketebilmek için her sonbahar ve kış mevsimlerinde kurduğumuz sevilen lezzet ve saklama yöntemi… Turşu kelimesi dilimize Farsça’dan girmiş. Ağız yakan ve ekşi anlamlarında kullanılırmış. Turşulamayı kısaca, tuzlanmış, sirkeye ya da limona yatırılıp bekletilmiş sebze ya da meyve olarak tanımlamak mümkün. Geçmişi hakkında ise çok fazla rivayet var. M.Ö. 10 bin yıllarına ait bulgularda turşu yapıldığına dair kalıntılar olduğu söyleniyor. Saray mutfağıda turşuya düşkünlüğüyle biliniyor. Padişahların sofraya lahana turşusu olmadan oturmadığı, sarayın bazı bahçelerinin sadece turşuluk sebze meyve yetiştirdiği biliniyor. İşte tüm detaylarıyla turşu yapmanızı kolaylaştıracak püf noktaları…
TURŞU KURMANIN PÜF NOKTALARI!
Turşu için kullanacağınız sebze ve meyvelerin taze, çürük olmayan ve ortalama ayını boyda olmasına özen gösterin. Ya da aynı boyda doğramaya çalışın.
Turşu kurarken lezzet ve koku vermesi için salamuraya, sirke, sarımsak, kereviz yaprağı, maydanoz, nane, defne yaprağı, dereotu, limon, nohut, koruk, asma filizi, ekmek mayası ve şeker ekleyebilirsiniz.
Turşu kurarken plastik kaplar yerine cam kapları tercih edin.
Turşuyu kurduktan sonra mayalanma aşamasında taşmalar olabileceğinden turşu kavanozunuzu bir başka kap içine oturtun.
Turşunun olgunlaşması için 20-22 derece civarındaki bir sıcaklık uygundur. Daha yüksek sıcaklıklar sebzelerde şişme ve yumuşamaya neden olabilir.
Turşunuzu hazırladıktan sonra kavanozun kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde olmaya bırakın.
Turşunuzun olma aşamasında köpüklenme başladığında, bu köpükleri bir kaşıkla alın. Daha sonra salamurayı bir kaba döküp boşaltarak havalandırın ve yeniden kavanoza dökün. Bu işlemi 3-4 gün tekrarlayın. Salamura eksilirse üzerine ilave edin.
Turşunuzun içindeki sebze ve meyveler sararmış, lezzeti ve kokusu değişmişse artık yenmeye hazırdır.
TURŞU İÇİN TUZ, LİMON VE SİRKE SEÇİMİ NASIL OLMALI?
Uzmanlar turşunun hem limon hem de sirkeyle yapılabileceğini belirtiyor. Özellikle kelek, patlıcan ve pancar çeşitlerinin sirkeyle yapıldığında daha lezzetli olduğunu söylüyorlar. Evde turşu yapımında en çok zorlanılan konu ise limon ve sirke oranlarını ayarlamak. Turşu yapımında üzüm sirkesi ve kaya tuzu kullanmak daha iyi sonuç verir. Rafine sofra tuzları, çok kalın, hiç işlem görmemiş tuzlar turşu için uygun değillerdir. Sofra tuzu turşunun yumuşamasına hiç işlem görmemiş tuzlar ise içeriğindeki yabancı maddeler yüzünden tadının ve kalitesinin bozulmasına neden olabilir. Sirke, turşu içinde oluşabilecek zararlı mikroorganizmaların yok olmasını sağlar. Turşu yapımında asit düzeyi yüzde 4-5 civarında olan saf üzüm sirkesi tercih edilmelidir. Türk sinemasının unutulmaz Neşeli Günler filminden hemen hemen herkesin aşina olduğu sirke ve limon tartışması devam etse de uzmanına göre, sirke ve limonun turşuya aromadan başka bir katkısı bulunmuyor. Her sebze, fermantasyon sürecini kendi özelliğine göre tamamlıyor. En doğrusu deneyerek kendi damak zevkinize göre ayarlamak…